Káposztával a rák ellen

Miután
legalább 6000 éve termesztik, valószínűleg legrégebbi zöldségnövényünk a
káposzta. Igaz, hogy sokan nem szeretik, sőt mi több, kifejezetten kerülik, a
káposztafélék rendkívül egészségesek.


A
káposztafélékhez tartozó növények a keresztesvirágúak alrendjéhez tartoznak, a
botanikában Brassica néven ismertek. A legfőbb fogyasztható káposztafajták,
melyek a Brassica oleracea faj leszármazottai, a fejes káposzta, a brokkoli,
a karfiol, a bimbós kel, és a fejetlen, leveles káposzták, mint a kel¬káposzta
vagy a magas törzsű káposzta. Az ehető ázsiai káposztafélék egy másik,
ízletesebb Brassica-faj leszármazottai. Volt egy korszak, amikor a káposztának
százféle változatát ismerték, ezek sajnos mára eltűntek, valószínűleg az
uniformizálás és a magasabb terméshozam igényének nyomására.

A fejes
káposzta

Ebbe a
kategóriába olyan különböző káposztafélék tartoznak, melyek formájukat és
színüket tekintve is eltérnek egymástól. A sima levelű fehér vagy vörös
káposzta csakúgy, mint a szavojai, fodros levelű zöld káposzta – ezt gyakran
amerikai kelnek hívják, és nem szabad összekeverni az európai kellel, amely
inkább leveles, fej nélküli fajta.

A brokkoli

Manapság ez
a sztárja az összes, valamirevaló „egészséges” étrendnek, mégis sokáig jószerével
csak eredeti termelőhelyein, Dél-Olaszországban és Görögországban ismerték.
Maga a brokkoli szó egyébként a latin bracchiumból ered, ami ágat jelent.
Valószínű, hogy kis fára emlékeztető külseje után nevezték el így. A brokkolit
sokáig csak Itáliában termesztették. A Római Birodalom bukása után terjedt el a
Földközi-tenger keleti medencéjében is. Franciaországi felbukkanására egészen a
XVI. századig, Medici Katalin és II. Henrik francia király házasságkötéséig
kellett várni. Arrafelé olasz spárgaként lett honos.

A karfiol

A régi
rómaiak által caulifiorinak, az araboknál pedig szíriai káposztának nevezett
karfiol valószínűleg a brokkoli származéka, ami a Római Birodalom összeomlása
után a Közel-Keletre vándorolt, hogy azután visszatérjen Európába. „A karfiol
nem más, mint egyetemet végzett káposzta” tréfálkozott Mark Twain, a
Puddingfejű Wilson című könyvében, és lehet, hogy nem is tévedett, ha
figyelembe vesszük azt a jelentős erőfeszítést, ami a karfiol ehető részének
kibontogatásához szükséges.

A bimbós kel

Majdhogynem
kijelenthetjük, hogy a világ kétfelé oszlik: azokra, akik szeretik a kelbimbót,
és azokra, akik ki nem állhatják. Úgy tartják, hogy a káposztának ez a
változata a XIII. században tűnt fel, de elterjedéséről csak a XVIII. század
elejének Európáját, egészen pontosan Brüsszel városát tanulmányozva
beszélhetünk. Egész egyszerűen arra kellett, hogy minél jobban hasznosítani
lehessen a termőterületeket, hogy el tudják látni a város egyre növekvő
népességét.

A leveles
káposzta

Ezt az
acephala (fej nélküli) alfajba tartozó káposztaféleséget a széles, fejet nem
formázó, nagy levélzet jellemzi, mely a magas törzsű fajtánál viszonylag sima,
ám a kel esetében igen fodros. A botanikusok úgy vélik, hogy ezek a
káposztafélék állnak legközelebb az eredeti, vadon termő káposztához. A főként
Észak-Európában népszerű káposztaféléknek jót tenne, ha ismertebbek lennének,
mivel vas, A- és C-vitamin, folsav és, ahogyan a későbbiekben látjuk majd,
daganatellenes vegyületek kivételesen gazdag forrásai.


Egybehangzó
eredmények

A
napjainkban végzett kutatások azt mutatják, hogy a keresztesvirágú zöldségfélék
a legfőbb daganatellenes sajátságokkal rendelkező tápláléknövények között
foglalnak helyet. Az egyik tanulmány, melyben 47 909 egészségügyi dolgozó
körében, tízéves időtartam alatt előfordult 252 hólyagrák eseteit elemezték,
például kimutatta, hogy azoknál, akik 5 vagy több adag keresztesvirágú
zöldségfélét, főleg brokkolit és káposztát fogyasztanak hetente többször, a
hólyagrák kockázata felére csökkent azokhoz viszonyítva, akik csak heti egy
adagot vagy még annál is kevesebbet esznek ebből a zöldségféléből.

Ugyanezt
figyelték meg az emlőrákkal kapcsolatban is: azoknál a kínai nőknél, akik a
legtöbb keresztesvirágú zöldséget fogyasztják, az emlőrák előfordulásának
esélye fele akkora, mint azok körében, akik nem, vagy csak keveset
fogyasztanak.

Ugyanígy egy
5000 fős svéd vizsgálat is azt mutatta ki, hogy napi egy-két adag
keresztesvirágú zöldségféle fogyasztása 40%-kal csökkenti az emlőrák
kialakulásának kockázatát.

Tudományos
magyarázat: a glukozinolátok

A daganatos
betegségek megelőzésében fontos szerepet játszó fitokémiai vegyületekkel
ellentétben a káposztafélékben található glukozinolátok jelentősége nem kötődik
közvetlenül a molekulához. Hatásuk inkább abban a sajátosságukban áll, hogy
képesek fel¬szabadítani két igen erős daganatellenes vegyületcsoportot. Annak
ábrázolására, hogy ez az egész hogyan működik, vegyünk példának valakit, aki
egy brokkoli ágat készül elropogtatni. A zöldség elrágása folyamán a növény
sejtjei szétzúzódnak, ez elősegíti a sejtekben lévő különböző rekeszek
tartalmának keveredését, melyek egyébként el vannak egymástól kerítve. Vagyis
az történik, hogy a brokkoli sejtjeinek egy rekeszében elraktározott
glukozinolátok ekkor kapcsolatba lépnek a másik rekeszben lévő mirozináz
enzimmel, melynek az a feladata, hogy a glukozinolát molekulából kihasítson egy
szakaszt. Másképpen szólva, a zöldségekben található daganatellenes molekulák
az érintetlen növényekben rejtett állapotban vannak jelen, elfogyasztásuk
azonban lehetővé teszi, hogy azok felszabaduljanak belőlük, aktivizálódjanak.

Konyhai
alapszabályok

Először is
fontos megjegyezni, hogy a glukozinolátok nagyon könnyen oldódnak vízben. A
keresztesvirágúak 10 percig, bő vízben való főzése felére csökkenti a
zöldségekben lévő glukozinolát-tartalmat, tehát tilos így főzni! Másodszor a
mirozináz enzim működése nagyon hőérzékeny, úgyhogy a zöldségek hosszú ideig
tartó főzése jelentősen csökkenti a zöldségekből felszabaduló izothiocianátok
mennyiségét. A fagyasztott termékek, előállításuk során hőkezelésen esnek át,
ez nemcsak a glukozinolát tartalmukat, hanem a mirozináz enzim hatékonyságát is
csökkenti. Ennek következtében ezek daganatellenes molekulatartalma jóval
alatta marad a friss zöldségekének. És végül, az aktív molekulák
felszabadításának elősegítésére, ne felejtsük el jól megrágni a zöldségeket,
mielőtt lenyelnénk!

Megosztom