Milyen lisztet használjak a karácsonyi süteményekhez?

Bár a karácsonyi süteménykészí­tés sok ponton elbukhat, az alapja mégis a helyes lisztválasztás. Ebben ad most minden gyakorlott és kezdő sütőnek segí­tséget a Magyar Pékszövetség szakmai titkára, az ország egyik legelismertebb sütőipari szakembere.

“Sokaknak kétféle liszt létezik, a „sima”, meg a „rétes”, és szinte rejtjel a csomagoláson lévő rövidí­tés” – összegzi a mindennapok tapasztalatait Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. A ritkán sütők emiatt gyakran nem tudják a maximumot kihozni karácsonyi süteményeikből, és a lelkes készülődés nem egyszer kudarccal végződik. A közepes és nagyobb boltok lisztválasztéka ma ennél már sokkal szélesebb.

A lisztet többféleképpen is csoportosí­tják, és mindez leolvasható a csomagolás rövid jeléből, ami mindig néhány betűből és számból áll. A betűk azt mutatják, hogy az adott liszt miféle gabonából készült, milyen szemcseméretben, a számok pedig a hamutartalomra vonatkoznak, ez minél magasabb, annál sötétebb a liszt, de a sütési tulajdonságai is változnak. így például az RL190 egy teljes, vagy majdnem teljes kiőrlésű rozsliszt jele, a leggyakoribb BL55 pedig a köznyelvben csak „finom”, vagy „nullás” néven emlegetett, legkevesebb rost- és hamutartalmú búzaliszté.

Az otthoni kenyérkészí­téshez a kiskereskedelmi forgalomban különböző összetételű, kifejezetten erre szánt keverékek kaphatók. Ezek között a készlisztek között van fehér kenyérliszt (BL80), búzaliszt-keverék, kevert búza és rozsliszt, ezeket különböző malmok készí­tik. Tudni kell, hogy az igazi rozskenyér legalább 60%-ban tartalmaz rozslisztet, és otthon, konyhai tűzhelyben sütve, főleg kezdők esetében nem lesz könnyű az elkészí­tése. Vagy hosszan kell vele kí­sérletezni, vagy inkább megvenni készen, van már választék. Természetesen süthető otthon olajos magvakat tartalmazó kenyér is, ebben az esetben külön kell minden hozzávalót beszerezni. Végül a legnagyobb „titok”: ha remekelni szeretnénk karácsonykor, ne az legyen a legelső próbálkozásunk…

És hogy miből mit süssünk? A szakértők szerint sima búzalisztből készí­tsük például az omlós tésztát, kekszet, ostyát, kuglófot, linzert, begilt, pitét, vajas tésztákat, kalácsot. A “Kenyérlisztből”, BL80, vagy kész keverékekből lesz a legfinomabb a tepertős pogácsa, a fehr kenyér, kifli és zsemle (akár magokkal is keverhetjük). A roszliszt-finomliszt 50-50%-os keverékéből pedig süssük a mézeskalácsot, a zserbót és a mézes-krémest.

Megosztom