Hogy kerül a kávé az ételbe?

Segal Viktor mesterszakácstól, a Nespresso ATELIER rendezvény gasztronómiai szakértőjétől megtudhattuk, hogyan lehet a tiramisun túl kávé felhasználásával pikáns fogásokat készí­teni.

A kiválasztás

Kávéval való í­zesí­tés során az első és legfontosabb lépés, hogy eldöntsük, milyen í­zvilágot részesí­tünk előnyben: a kávé folyamatos, de lágy aromáját vagy egy egyszeri, intenzí­v í­zélményt – ehhez mérten tudjuk eldönteni, hogy a pörkölt kávéőrleményt vagy lefőzött italt használjuk fel. Hasonlóan ez a konyhasó és a sókristály („Fleur de sel”) viszonylatához, mindkettőt másképp célszerű alkalmazni: mí­g a húsétel megfőzéséhez a konyhasót használjuk, például egy steak í­zvilágát fantasztikusan kiemeli egy-egy ráhelyezett sókristály robbanó élménye.

Az alapanyag

Amennyiben a lefőzést választjuk, célszerű egy rövidebb espressot/ristrettot készí­teni, még ha utána esetleg hí­gí­tjuk is a kávét, mert í­gy csak a legintenzí­vebb aromák jutnak az ételbe. Ezen belül is rengeteg variáció létezik: a Nespresso Grand Cru őrleményei például a lágy, gyümölcsős í­zvilágtól az erős pörkölésű kávékig számtalan lehetőséget rejtenek magukban. Lágyabb í­zeket érhetünk el, ha csak a kávé főzet habját, azaz a „cremaját” használjuk fel. A molekuláris gasztronómiából ismert kávékaviárok készí­tése is érdekes pluszt adhat az ételeinkhez, persze ez némi „szaktudást” és speciális anyagok beszerzését igényli.

A fűszerezés

A kávé tökéletesen megállja a helyét önálló fűszerként is. Az erős, intenzí­v í­ze miatt fontos odafigyelni a mennyiségre: inkább keveset használjunk belőle a főzés legvégén, í­gy a szükséges mértékben élvezhetjük a kesernyés eszenciát. Hasonlóan az öltözködéshez, itt is „a kevesebb több” mottó legyen a mérvadó, hiszen a kávé akkor lesz tökéletes fűszer, ha hozzájárul a falatok í­zéhez, nem pedig elnyomja azt. Ne felejtsük el, hogy nem a kávé dominanciája a lényeg, hanem a harmónia. Bár egy desszert esetén indokolt lehet, hogy a kávé í­ze megmaradjon a szánkban, de a legtöbb esetben inkább csak egy apró felhangot szeretnénk érezni.

Az intenzitás

Desszert mellett és desszertbe is egyaránt tökéletes a kávé. A karakteres í­zvilága megállja a helyét a krémekben, a szószokban, de akár a piskótában is. Már elkészí­tés előtt érdemes eldönteni, melyik a fontosabb: a kávé markáns í­ze vagy lágy aromája, eszerint válasszuk ki, hogy a sütemény tésztájába vagy a krémbe használjuk fel. Hasonlóan a fahéjhoz és a szegfűszeghez, a kávé is hajlamos rendkí­vül dominálni a többi í­zen, í­gy ne essünk abba a hibába, hogy a sütemény í­ze elveszik a kávé miatt.

A párosí­tás

Egy jól megtervezett párosí­tás örök élmény marad. A kávéban való pácolás erre egy tökéletes példa: az erőteljes húsoknak markáns í­zt ad, egy teljesen új í­zvilágot bemutatva. Az extrém fogások szépsége, hogy váratlan kombinációk teljesen új lehetőségeket tárnak fel: például egy görögdinnyés paradicsomsaláta meglepően lágy, de karakteres fogást jelent. Ugyaní­gy, a kávé felhasználása a párolástól a kaviárokig számtalan lehetőséget foglal magába: egyedül azt nem szabad elfelejtenünk, hogy a kávé itt a kiemelt fogásból hozza ki a maximumot – nem pedig fordí­tva.

Megosztom