Tudja meg, miért érdemes kókuszzsí­rral sütnie!

Görgey Artúr már 1851-ben megí­rta „A kókuszzsí­r szilárd és folyékony zsí­rsavairól” cí­mmel értekezését, de napjainkban sokan mégsem ismerik ezt a sütés közben is szagtalan, és epebetegek diétájában is használható alapanyagot. A kókuszzsí­r tulajdonságainak részletes megismeréséhez Varga Dóra, dietetikus segí­tségét kértük.

Nem minden zsí­r egészségtelen

A reform táplálkozásra nyitott, a különböző diétás irányzatok iránt fogékony, a témában jártas olvasók számára nyilván nem számí­t újdonságnak, hogy szervezetünknek zsí­rokra is szüksége van a megfelelő működéshez. Gondoljunk csak a legalapvetőbb dologra: több vitamin, például az A-, a D-, a K- és az E- vitamin is zsí­rban oldódik, ennek hiányában nem tud felszí­vódni a szervezetben. Nem mindegy azonban, hogy mit fogyasztunk, a zsí­rok közt is meg kell találnunk a helyes egyensúlyt, és ezen a területen is célszerű a változatosságra törekedni. A napi teljes energia bevitelünk 30 százalékát kellene zsiradékokból biztosí­tani, ebből: 10 % telí­tett zsí­r, 12-14 % egyszeresen telí­tetlen, 6-8% többszörösen telí­tetlen zsí­rsavak – mondja Varga Dóra. Az egyes zsí­rok nemcsak az egészségre gyakorolt hatásukban különböznek, de a konyhában is eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek.

Konyhai kisokos a zsí­rokról

Főként egyszeresen telí­tetlen zsí­rsavak alkotják például az olí­vaolajat, amely a mediterrán konyha rajongóinak kedvelt alapanyaga. Extra szűz változata alig rendelkezik telí­tett zsí­rsavakkal, emiatt egyáltalán nem alkalmas magas hőmérsékleten történő sütésre. Értékes összetevői akkor kerülnek be a szervezetbe, ha hidegen használjuk fel például salátákhoz, vagy csak nagyon rövid ideig heví­tjük fel magas hőmérsékletre.

A kókuszzsí­r ezzel szemben – az állati zsiradékokhoz hasonlóan – főként telí­tett zsí­rsavakat tartalmaz, ezért szobahőmérsékleten szilárd a halmazállapota, mí­g magasabb hőfokon folyékonyra változik. A két anyag közti szerkezeti különbség miatt azonban a kókuszzsí­r jobban bí­rja a magasabb hőmérsékletet, és heví­tés során nem keletkeznek egészségre káros szabadgyökök sem. Ezzel szemben az extra szűz olí­vaolaj erőssége a magas antioxidáns tartalom, illetve a benne lévő szterolok gátolják a koleszterin felszí­vódását.

Koleszterinmentes, jól felszí­vódik

A kókuszzsí­r – főként közepes hosszúságú zsí­rsavtartalma (MCT) miatt -, az epesav és a zsí­rbontó enzimünk, a lipáz hiányában is felszí­vódik. Ezért jól alkalmazható epebetegség, hasnyálmirigy betegség, gyulladásos bélbetegségek diétájában. A kókuszzsí­r és az állati zsiradékok közt alapvető különbség, hogy csak az állati zsiradékok tartalmaznak koleszterint, ezért koleszterin szegény diéta esetén is bátran alkalmazható a sertészsí­r kiváltására.

A kókuszzsí­r mellett pálmazsí­r néven is forgalomba kerül hasonló csomagolású termék, de a kettő nem ugyanaz. A pálmazsí­r sem tartalmaz koleszterint, de szerkezete inkább hasonlí­t a sertészsí­réhoz, mint a kókuszzsí­réhoz: főként telí­tett zsí­rokból áll, ezért jó sütőzsiradék, ám leginkább hosszú szénláncú zsí­rsavakat tartalmaz, melynek emésztése sokkal jobban megterheli a szervezetet.

Kókuszzsí­r a konyhában

A kókuszsí­rnak két fajtáját különböztethetjük meg: a szűz és szűrt változatot. A szűz változat enyhén kókuszillatú és í­zű. Ezt alacsony hőmérsékleten és vegyi anyagok nélkül vonják ki a kókuszdió húsából.
A szűrt kókuszzsí­r teljesen í­ztelen és szagtalan, a gyümölcs szárí­tott húsából nyerik magasabb hőmérsékleten.

Hátránya, hogy értékes fitonutrienseket nem tartalmaz, esetében viszont nem kell attól tartani, hogy az elkészült étel kókusz í­zű, vagy illatú lesz. Ennek épp ellenkezője fordulhat elő: a kókuszzsí­r, stabil szerkezetének köszönhetően ugyan többször is felhasználható, de számoljunk azzal, hogy ez az alapvetően semleges anyag az ételek í­zét átveheti. Nagy előnye, hogy rántott ételek készí­tése során sem keletkeznek kellemetlen szagok a konyhában. Használata ezért előnyös lehet sütésnél, az olaj, vagy más zsí­rok helyettesí­tésére, de készí­thetünk vele süteményeket is, mint az alábbi sós ropogtatni való esetében.

Magos stangli200 g teljes kiőrlésű búzaliszt
250 g túró
50 g kókuszzsí­r
2 db tojás (1 db a tésztába+ 1 db a tetejére)
só (í­zlés szerit)
2 db fokhagyma gerezd
szezámmag (í­zlés szerint)
mák (í­zlés szerint)

Elkészí­tés:

Egynemű tésztává gyúrjuk a lisztet, a túrót, a kókuszzsí­rt és 1 db tojást, í­zesí­tjük kevés sóval, illetve az összenyomott fokhagymagerezdekkel. Az í­gy készült tésztát lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk, majd az egészet lekenjük tojással. Tetejére í­zlés szerint szórunk szezámmagot, mákot. Nagyjából 1 cm szélességű csí­kokat vágunk belőle és 180 fokra előmelegí­tett sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.

A kókuszzsí­rt tehát használhatjuk bátran, sok féle módon a konyhában, de ügyeljünk a helyes arányok betartására! A napi teljes energia bevitelünknek csak 1/3-át fedezzük telí­tett zsí­rokkal. Túlzott használatuk hozzájárul a rossz koleszterin szint növekedéséhez, szí­v és érrendszeri megbetegedések kialakulásához. Emellett magas energia tartalmáról sem szabad elfeledkezni: 100 gramm 878 kcal-t tartalmaz.

Megosztom