Édes titkok

Az édességek valamilyen formáját mindenki szereti. Ám nem mindegy, mivel érik el a legvonzóbb ízt. Segítünk eligazodni az édesítők és cukorpótlók útvesztőjében.

Az édes íz szeretete mindig jellemző volt az emberiségre: évezredekkel ezelőtt növényi részekből és termésekből kinyert édes ízzel, később mézzel elégítették ki ez iránti vágyaikat. Cukorgyártásról a IV?VII. századtól beszélhetünk. Ekkor Indiában a cukornád sűrűre főzött levét, a nádmézet használták alapanyagként. A cukor először luxusterméknek számított és csak lassanként hódította meg a világot. Míg a XX. században már nem csupán cukor és méz állt rendelkezésre, hanem egyéb alternatívák is helyet kaptak a táplálkozás területén. Hogyan igazodjunk el a rengeteg információ között?

A mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerekkel új utak nyíltak meg az édesítés terén. Energiaértékük elhanyagolható, nem jelentenek energiatöbbletet a szervezetnek, ezért jó kiegészítői akár a fogyókúrának is, de nem szabad elfeledkezni róla, hogy súlyvesztés csak akkor érhető el, ha az életmód is változik. Emellett nem befolyásolják a vércukorszintet, így jól alkalmazhatóak cukorbetegek diétájában is.
A mesterséges, más néven intenzív édesítőszerek körül mindig ott lebegett a kétség. Elsőként a szacharint állította elő 1879-ben Constantin Fahlberg, orosz születésű kémikus. Édesítő hatása háromszázszor nagyobb a répacukorénál. Ám ha a szacharinnal édesített ételt forraljuk, kesernyés, fémes utóíz keletkezik. A ciklamátot 1940-ben fedezték fel, 30-szor édesebb a répacukornál. Mivel hőstabil, bátran használható ételkészítéshez, befőzéshez. Az aszpartám édesítő ereje 200-szor nagyobb a répacukorénál, hőérzékeny, így főként italok és gyümölcskészítmények édesítésére szolgál. Az aszpartámot fenilketonuriában szenvedő betegek nem fogyaszthatják. Mivel az aszpartám a szervezetben hasznosuló két aminosavból áll, energiát is szolgáltat. E körül az édesítőszer körül folyik a legnagyobb vita: a szakemberek egy része szerint ártalmatlan, mások szerint rákos megbetegedéseket, koraszülést okoz. Az aszpartám egyike a legalaposabban bevizsgált élelmiszer-összetevőknek, melynek biztonságos fogyasztását nagyszámú tanulmány támasztja alá. Az EU-ban szabadon forgalmazható. Az aceszulfám-K édes íze szempontjából hasonló az aszpartámhoz, hőstabil és nincs mellékíze. Jellemzően ebből a négy édesítőszerből állnak a boltokban kapható, fantázianevekkel ellátott termékek, amelyeket tabletta, folyadék vagy por formájában lehet megvásárolni. Ezeken kívül az édesítőszerek csoportjába sorolható még a kevésbé ismert taumatin, a neoheszperidin DC, a szukralóz, és az aszpartám-aceszulfám só.
A taumatin teljesen természetes anyag: egy Nyugat-Afrikában honos cserje gyümölcséből, a katemféből vonják ki. Édesítő ereje 3000-szerese a répacukorénak. Érdekessége, hogy erősíti az ízérzékelést, és ízmódosító hatása is van. A neoheszperidin DC egy intenzív szer, amelyet a narancshéj természetes keserű anyagának lúgos kezelésével és hidrogénezésével állítanak elő. Édesítő hatása 1500-1800-szorosa a répacukorénak. Előnye, hogy nem szívódik fel, és rendkívül hőstabil. A szukralóz pár éve került az engedélyezett édesítőszerek listájára. Vízben jól oldódik, hőstabil és 600-szor édesebb a répacukornál. Kémiai szerkezete hasonlít a kristálycukoréhoz, azzal a különbséggel, hogy molekulájában néhány klóratom is található. Az aszpartám-aceszulfám só 64 százalékban aszpartámból és 36 százalékban aceszulfámból áll. Íze nagyon hasonló a cukoréhoz, mellékíze nincs. Az aszpartám felszívódik a szervezetben, míg az aceszulfám változatlan formában kiürül a vizelettel.
A fentebb említett édesítőszereken kívül napjainkban vált egyre népszerűbbé a sztevia, más néven jázminpakóca. Közép- és Dél-Amerikában őshonos, az itt élő indiánok már évszázadok óta használják édesítésre és gyógyításra a növény leveleit. A kivont hatóanyag hőstabil, 250-300-szor édesebb a répacukornál, míg a levél 30-szor édesebb. A növényben számos ásványi anyag és vitamin is található. Amerikában és Ázsiában már több évtizede engedélyezett édesítőszer. Az Európai Unióban jelenleg nem engedélyezett, az erre vonatkozó kérelmek még véleményezés, eljárás alatt állnak. Éppen ezért, bár Magyarországon is hozzáférhetők a szabálytalanul forgalmazott szteviakészítmények, megvásárlásuk nem ajánlott.

A cukorpótlók

A cukorpótlók vagy cukorhelyettesítő anyagok energiaértéke azonos a cukoréval, de előnyük, hogy a szacharóznál kisebb mértékben, viszont elhúzódóbban emelik a vércukorszintet. Ezek a készítmények jól alkalmazhatóak azoknál a termékeknél, ahol a cukor tömege nélkülözhetetlen, mint például piskótákban, lekvárokban, csokoládékban. Fontos tudni, hogy ezeknek a termékeknek is közel azonos az energiaértéke, mint a hagyományos készítményeké, ezért főként normál testsúlyú embereknek javasolt a fogyasztásuk, kis mennyiségben. Mivel a cukorpótlók szénhidrátok, a cukorbeteg diétába be kell számítani az elfogyasztott mennyiséget. Édesítő erejük 0,4-1-szeres a répacukorhoz képest, így a hasonló édesítő hatás eléréséhez van, hogy kétszer annyi szükséges belőle.

A cikk teljes terjedelmében a Családi Lap 2011. októberi számában olvasható.

Megosztom